La Cochinita Pibil: Un estilo de cocción prehispánico

La cochinita pibil es, sin lugar a dudas, una de las preparaciones estrella de la cocina mexicana, sobretodo es un icono de la cocina yucateca (proveniente de la península de Yucatán).

Pero, ¿cuáles son los orígenes de esta deliciosa preparación? ¡Desde El Delirio te los desvelamos!

Origen

Los orígenes de este plato los encontramos en la época prehispánica, en la península de Yucatán. Esta preparación era realizada como una ofrenda en celebraciones como el Día de los Muertos, que es una celebración mexicana conocida mundialmente. La relevancia de este plato en la cocina de este lugar era enorme y esto hizo que este plato se expandiese rápidamente por todo el país.

La receta tradicionalmente se elaboraba con carne de faisán, jabalí o venado, aunque tras la llegada de los colonizadores españoles, se comenzó a elaborar con carne de cerdo. Del mismo modo, en un principio, el marinado se realizaba únicamente con achiote, que es una semilla del árbol que lleva el mismo nombre, pero tras la influencia de los colonizadores, se añadió a la receta final zumo de naranja agria y algunas especias más.

El resultado final del marinado es una mezcla de pasta de achiote, chiles a elección (preferiblemente secos o en polvo para que se integren mejor), zumo de naranja agria y ajo. Con este marinado se logra dar a la carne ese sabor tan delicioso y característico.

¿Cómo se cocina?

El estilo de cocción original de esta receta es curioso porque, ¡la carne se cocina bajo tierra!

La carne es envuelta en hojas de plátano con la finalidad de mantenerla hidratada durante la larga cocción que le espera. Es introducida en un recipiente lo más hermético posible y, tras esto, el recipiente es introducido en un hoyo en la tierra. Luego, es cubierta por ascuas antes de ser tapada por más tierra.

De este modo el calor no puede escapar y se consigue una temperatura estable y uniforme en el tiempo. La carne estará ahí durante toda la noche y estará lista para ser disfrutada al despertar. En muchos lugares de cocina tradicional en México, todavía mantienen este método de cocción tradicional.

En la actualidad

Este método también ha evolucionado en la actualidad, reduciendo en gran medida los tiempos de cocción y obteniendo un resultado similar. Ya no es necesario hacer uso de las hojas de plátano para mantener hidratada la carne, aunque sí es recomendable porque aporta un buen sabor a la receta. Ahora se pueden sustituir por recipientes que no permitan escapar la humedad. Del mismo modo, usando un horno a baja potencia podemos reducir el tiempo de cocción a unas 3 o 4 horas.

El resultado final de la carne es similar al de la mantequilla… ¡se puede cortar con cuchara!

Por último, se deshilacha la carne y se mezcla con la salsa restante de la cocción. Tras esto, la cochinita pibil estará lista para ser disfrutada en multitud de formas.

En nuestro restaurante, El Delirio, te recomendamos que disfrutes de nuestros deliciosos tacos de cochinita pibil para saborear de uno de los platos más tradicionales de la gastronomía mexicana.

¡Te esperamos!